Gastronomía

¿Anchoa o boquerón?



Anchoa, boquerón, bocarte…no hay más que salir del Gran Bilbao y desplazarse una hora en coche en cualquier dirección para entrar en un laberinto de nombres que muchas veces no conseguimos identificar. Es curioso que la denominación de un producto tan nuestro pueda generar confusión, debate e historias ficticias sobre etimologías locales. Para poner nuestro granito de arena y ayudar a identificarlo, investigamos sobre este pez… y sobre todos sus nombres.

Algunos datos importantes

En el mundo se pescan 12 variedades diferentes de boquerones. Las tres zonas FAO de mayor producción son, por este orden: el Pacífico sur, Pacífico norte y Mediterráneo-Mar Negro. La variedad que se pesca en el pacífico es Engraulis Ringens o anchoveta y la pescada en el mediterráneo es la Engraulis Encrasicolus, nuestra anchoa.

La anchoa del Mediterráneo y la del Cantábrico… ¿son iguales?

Sí. La variedad que se pesca en las tres zonas FAO que rodean la península ibérica es la misma, tanto en el Mediterráneo como el Cantábrico central y Atlántico noroeste se pesca la Anchoa Europea (Engraulis Encrasicolus). Con estos datos, quedan desterrados los mitos a cerca de las diferencias “genéticas” entre las anchoas capturadas en las costas de Girona y las nuestras, pero… ¿hay diferencias entre ambas?

Sí, hay diferencias. No vienen dadas por una cuestión de especie, pero sí por las diferentes condiciones de vida en ambos mares. El Mediterráneo  está  de media cuatro grados más  cálido que el Cantábrico, lo que hace que la cantidad de grasa de sus peces sea menor que sus primos del norte; esta grasa  será muy valiosa en el plato.

Por otra parte, la alimentación también es distinta: El plancton del Mediterráneo tiene menor cantidad de nutrientes que el Atlántico y este hecho esta provocando que la biomasa de anchoa disminuya cada año, es decir, por lo general son de tamaño inferior.

Anchoa, el origen de un nombre

Ya hemos explicado que el Mediterráneo y el Mar Negro son dos importantísimas zonas de pesca del boquerón y existen datos que indican que esta especie ya se utilizaba antes del año 300 a.C. en Roma. No en vano, la anchoa (en salazón) es uno de los ingredientes básicos del mítico Garum, esa receta similar a un paté que aparece en numerosos textos clásicos.

Desde la época del Imperio hasta nuestros días los italianos han buscado nuevos caladeros con los que abastecerse en momentos de baja producción de sus propias aguas, así fue como un Siciliano llamado Giovanni Vella llegó a Cantabria en 1883 buscando producto que llevarse a Trapani. En cuanto conoció Santoña se sorprendió de que los pescadores locales utilizaban los boquerones como cebo para capturas mayores, por lo que no le fue difícil  comprar buenas cantidades para enviarlas a Italia.

En su afán por mejorar el producto, Giovanni investiga sobre diferentes formas de elaboración y conservación del pescado que hasta ese momento se curaba e importaba en salazón con piel y espinas. En ese momento, toma dos decisiones que cambiarán para siempre una receta, una industria e incluso una región: decide limpiar la piel y las espinas de la anchoa después de su curación en salmuera para que el producto fuese más  fácil de consumir y prueba a conservar los lomos en aceite de oliva. Cuando Giovanni se refiere a este nuevo bocado delicioso, utiliza una palabra del dialecto genovés: anchüia.

Estamos en 1883 y acaban de nacer las anchoas en aceite.

Fotografía: www.anchoasdeluxe.com

Entonces… ¿cuál es la diferencia?

Parece acertado decir que el único nombre universal para este pescado es el que nos dejó el bueno de Giovanni: en todas partes, a los boquerones curados en salmuera y conservados en aceite les llamamos anchoas. Cuando la elaboración es en vinagreta utilizamos boquerón, también de modo generalizado.

Lo que genera más confusión es la denominación en fresco. En muchas zonas del norte se utilizan la palabra bocarte, en el sur utilizan el término boquerón y en Euskadi… todos son anchoas, nos da igual la receta.

En resumen, los muchos nombres de este pez y sus recetas no son más que el fruto de la evolución de siglos de pesca, de distintas elaboraciones; de muchos pueblos de la península cuyo medio de vida ha girado entorno a su captura, cada uno en su idioma.

Anchoa, boquerón o bocarte; en el fondo da igual como le llamemos… todos sabemos que nos referimos al tesoro que un día Giovanni decidió conservar en aceite.

Fotografía principal: isarogastronomia.com

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Markos R.

Sobre el autor: Markos R.

Influencer gastronómico autor del blog www.lamejorchuletadebilbao.com reconocido por Deia como el mejor blogger vasco del año 2018. Colaborador en Ondavasca y otros medios de comunicación.

DÉJANOS UN COMENTARIO

  • María Pilar
    11 junio, 2017 a las 12:40 pm

    Me encantaría conocer la técnica a nivel casero,de poner en salazón las anchoas para porteriormente ponerlas a conservar en aceite. Cantidades, tiempos y esas cosillas.

    • Markos R.
      14 junio, 2017 a las 10:34 am

      Hola! gracias por tu comentario. Aquí tienes los pasos básicos para hacer tus propias anchoas:

      Primero, la anchoa fresca se sala y se mete en salmuera para descabezar y eviscerar. Una vez limpias, coges un recipiente para realizar la conserva y echas una capa de sal en la base, encima pones las anchoas. Añades otra capa de sal, luego otra de anchoas, vas haciendo “camadas” hasta que se te acabe el género.

      Tapas el recipiente con algún objeto pesado y lo dejas así 100 días. Al pasar este tiempo, limpias el pescado con salmuera y conservas en aceite. Ya me contarás qué tal el resultado!!

  • Vero
    19 julio, 2018 a las 5:33 pm

    Muy bueno el artículo, y muchas gracias por la receta, un abrazo.