Gastronomía

Comienza la temporada del atún rojo en Cádiz.



Comienza la temporada del atún rojo – Fotografía Diario de Cádiz

Año tras año al llegar la primavera se produce el mismo ritual: Aún no ha despuntado el día en Tarifa y media docena de buzos ya están sumergidos en el agua, terminando de confeccionar un complejo entramado de redes y anclas sujetas al fondo marino que servirán para dar captura a los atunes en su paso migratorio a través del Estrecho. Lo hacen de esta manera desde hace siglos, repitiendo y perfeccionando un arte de pesca del que se tiene constancia en la zona desde tiempos inmemoriales. Son las almadrabas y en muy pocos días comienza la temporada del atún rojo.

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Fotgrafía: webconsultas.com

Comienza la temporada del atún rojo – Un arte milenario

El paso de los atunes a través del Estrecho de Gibraltar es la mayor migración del reino animal en todo el planeta, millones de toneladas de biomasa atraviesan en esta época del año los catorce kilómetros que separan Europa de África. En su avance y huyendo de su depredador natural, las orcas, se acercan más de lo aconsejable a la costa, circunstancia que es utilizada para su captura. Se cree que ya los Neandertales se alimentaban de atún rojo aprovechando aquellos que en su huida se quedaban varados en las playas.

Desde hace más de 5.000 años hasta hoy, los habitantes de esta zona han creado diferentes ingenios para la pesca del atún, hay que tener en cuenta que este momento de su ciclo vital los atunes prácticamente no comen, por lo que la pesca con cebo es muy compleja. Para griegos y romanos la pesca del atún fue un asunto estratégico político – militar y fueron los fenicios los que empezaron a pensar en trampas de redes para esperar al atún y capturarlo en lugar de pescarlo.

Estas redes evolucionaron y se perfeccionaron hasta llegar a las actuales almadrabas que desde hace tres siglos se utilizan en las costas de Cádiz.

La almadraba en datos

Además de su importancia cultural e histórica, la pesca en almadraba supone una forma de explotación responsable desde el punto de vista del número de capturas. La pesca del atún rojo ha sufrido durante las últimas décadas una fuerte sobreexplotación, provocada esencialmente por la pesca masiva de los buques atuneros del Mediterráneo. Estos excesos han llevado durante años a limitar las cuotas de capturas para todas las cofradías atuneras. Las cuatro almadrabas de Cádiz (Conil, Barbate, Tarifa y Zahara) este año dispondrán de un límite de unas 1.200 toneladas (en 2007 era de 1.400T) lo que supone el primer incremento de cuota de los últimos diez años. Las noticias son buenas para este sector estratégico en la provincia, según la Comisión Internacional para la Conservación del Atún del Atlántico (ICCAT) se ha constatado una importante recuperación de la especie.

El atún rojo, el rey de los túnidos.

La mayor parte de los casi 6.000 ejemplares de atún rojo que se capturan en Cádiz durante la temporada tienen un destinatario final muy alejado de nuestras cocinas: Japón. Pese a que en los últimos años cada vez se quedan en Europa una mayor cantidad de atunes, la mayoría de las capturas siguen teniendo el país asiático como destino final. Se dice que la propia existencia de este sistema de pesca en la actualidad se debe a lo apreciado que es este pez en la gastronomía nipona.

Los atunes rojos de almadraba son especies de gran tamaño, en la primera captura de 2017 la media de peso alcanzó los 175 kilos, lo que nos da una idea del tamaño de los peces capturados.

Fotografía: cadizdirecto.com/

El atún rojo es el rey de los túnidos, el más grande y el más apreciado. Posee un altísimo valor gastronómico por sus cualidades alimenticias y por su sabor característico. No debe confundirse con otra especie muy similar, nuestro bonito del norte; que, aunque también un túnido, es normalmente de menor tamaño. No obstante, como es muy difícil diferenciar ambas especies, aquí os damos algunas pistas.

En muy pocos días comienza la temporada del atún rojo en Cádiz, un pueblo que ya vive con nervios y emoción el momento de la primera levantá cuya fecha más probable es la última semana de abril. Será momento entonces de disfrutar de este manjar tan esperado y tan codiciado en todos los restaurantes del mundo.

¡Buen provecho!

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Markos R.

Sobre el autor: Markos R.

Influencer gastronómico autor del blog www.lamejorchuletadebilbao.com , colaborador en Ondavasca y otros medios de comunicación.

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