Gastronomía

Gastronomía Mexicana más allá del Tex-mex



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Fotografía gastronomía mexicana: https://electrica.mx/cocina-mexicana-sabor-y-tradicion-que-el-mundo-admira/

En el año 2010 la Unesco declaró la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad. Para las Naciones Unidas la gastronomía mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos y técnicas culinarias comunitarios ancestrales.”

El nombramiento fue el primero de este tipo que realizó la Unesco, que más tarde reconocería con el mismo honor a la Dieta Mediterránea (2013), la tradición cervecera de Bélgica (2016) o el arte de los pizzaioli napolitanos (2017).

3 pilares de la gastronomía mexicana

La base de este reconocimiento a la gastronomía mexicana mexicana radica en el uso histórico de tres ingredientes que son la columna vertebral de su gastronomía: Los frijoles, el maíz y el chile. Sobre estos tres pilares construiremos un itinerario sobre gastronomía mexicana más allá del Tex-mex.

El maíz

El Tex-mex fue probablemente el primer fenómeno de cocina “fusión” exitoso a nivel internacional: mezcla elaboraciones tradicionales mexicanas para convertirla en comida rápida y callejera. En este contexto, cuando hablamos de México y su cocina, la receta más famosa en la que pensamos son las tortillas de maíz.

Sin embargo, la receta de las tortillas, su elaboración y los métodos de cultivo del maíz, están muy lejos de los cánones del fast food. A veces estos sistemas son únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) o la chinampa (islote artificial de cultivo). México presume de procedimientos de preparación distintos, como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y también de utensilios especiales como metates o morteros de piedra.

Las tortillas de maíz son la base de los platos más famosos de México en el resto del mundo: tacos, burritos, fajitas, quesadillas, enchiladas o tostadas.

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Fotografía: www.mercadoflotante.com

Los frijoles

Según algunas excavaciones arqueológicas, los primeros cultivos de judías en el mundo se realizaron en el sur de México hace más de 7.000 años. Antes de la colonización era sustento básico tanto para Aztecas como para Incas. Hoy en día se consumen en el país más de 50 variedades diferentes de frijoles y forman parte de cientos de recetas de sopas, platos fríos, ensaladas en incluso postres.

Los más relevantes lejos de la comida rápida que exportan los EEUU son los famosos frijoles de puerco (o frijoles puercos) típicos en los estados del centro del país, la langosta con frijoles de Baja California o los frijoles de novios de Puebla, tradicionales en todas las bodas del estado.

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Fotografía: www.cocina-casera.com

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El país de los 64 chiles

En 2013 el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI) desarrolló la segunda edición del mapa de diversidad de Chiles de México que reconoce 64 variedades autóctonas de este fruto y hasta 200 tipos diferentes de chiles híbridos. Quizás el chile más famoso de México sea el mítico habanero que se cultiva en la península de Yucatán y efectivamente es el único que cuenta con denominación de origen; sin embargo no es el de mayor producción. Por volumen de toneladas el serrano, jalapeño, guajillo, ancho y pasilla, son los más cultivados.

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Fotografía: SINAREFI

Existen cuatro formas tradicionales de consumo del chile: crudo, frito, asado o cocido; pero también es la base de muchísimas salsas como la verde cruda que se elabora en Veracruz a base de chile serrano.

En los laboratorios alimenticios de todo el mundo se elaboran hoy en día chiles híbridos con el objetivo de obtener variedades cada vez más picantes que satisfagan a los los fanáticos del picante en todo el mundo. Aquí tienes la lista de los pimientos más picantes del mundo como ves, ninguno se cultiva en el país del habanero.

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Fotografía: www.laopinion.net

Si viajas a México recuerda que estás en uno de los países con una de las tradiciones gastronómicas más antiguas de la tierra, cuna de productos y técnicas ancestrales que están muy lejos de la comida prefabricada que sirven habitualmente en muchos restaurantes europeos, hay una gran gastronomía mexicana más allá del Tex mex.

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Markos R.

Sobre el autor: Markos R.

Influencer gastronómico autor del blog www.lamejorchuletadebilbao.com reconocido por Deia como el mejor blogger vasco del año 2018. Colaborador en Ondavasca y otros medios de comunicación.

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