{"id":44514,"date":"2017-06-06T11:14:51","date_gmt":"2017-06-06T09:14:51","guid":{"rendered":"https:\/\/zubiarte.com\/blog\/?p=214"},"modified":"2023-06-01T11:21:21","modified_gmt":"2023-06-01T11:21:21","slug":"anchoa-o-boqueron","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/zubiarte.com\/eu\/blog\/anchoa-o-boqueron\/","title":{"rendered":"\u00bfAnchoa o boquer\u00f3n?"},"content":{"rendered":"

Anchoa, boquer\u00f3n, bocarte\u2026no hay m\u00e1s que salir del Gran Bilbao<\/a> y desplazarse una hora en coche en cualquier direcci\u00f3n para entrar en un laberinto de nombres que muchas veces no conseguimos identificar. Es curioso que la denominaci\u00f3n de un producto tan nuestro pueda generar confusi\u00f3n, debate e historias ficticias sobre etimolog\u00edas locales. Para poner nuestro granito de arena y ayudar a identificarlo, investigamos sobre este pez\u2026 y sobre todos sus nombres.<\/p>\n

Algunos datos importantes<\/strong><\/h3>\n

En el mundo se pescan 12 variedades diferentes de boquerones. Las tres zonas FAO de mayor producci\u00f3n son, por este orden: el Pac\u00edfico sur, Pac\u00edfico norte y Mediterr\u00e1neo-Mar Negro. La variedad que se pesca en el pac\u00edfico es Engraulis Ringens<\/em> o anchoveta y la pescada en el mediterr\u00e1neo es la Engraulis Encrasicolus<\/em>, nuestra anchoa.<\/p>\n

La anchoa del Mediterr\u00e1neo y la del Cant\u00e1brico\u2026 \u00bfson iguales?<\/strong><\/h3>\n

S\u00ed. La variedad que se pesca en las tres zonas FAO que rodean la pen\u00ednsula ib\u00e9rica es la misma, tanto en el Mediterr\u00e1neo como el Cant\u00e1brico central y Atl\u00e1ntico noroeste se pesca la Anchoa Europea (Engraulis Encrasicolus<\/em>). Con estos datos, quedan desterrados los mitos a cerca de las diferencias \u201cgen\u00e9ticas\u201d entre las anchoas capturadas en las costas de Girona y las nuestras, pero\u2026 \u00bfhay diferencias entre ambas?<\/p>\n

S\u00ed, hay diferencias. No vienen dadas por una cuesti\u00f3n de especie, pero s\u00ed por las diferentes condiciones de vida en ambos mares. El Mediterr\u00e1neo  est\u00e1  de media cuatro grados m\u00e1s  c\u00e1lido que el Cant\u00e1brico, lo que hace que la cantidad de grasa de sus peces sea menor que sus primos del norte; esta grasa  ser\u00e1 muy valiosa en el plato.<\/p>\n

Por otra parte, la alimentaci\u00f3n tambi\u00e9n es distinta: El plancton del Mediterr\u00e1neo tiene menor cantidad de nutrientes que el Atl\u00e1ntico y este hecho esta provocando que la biomasa de anchoa disminuya cada a\u00f1o, es decir, por lo general son de tama\u00f1o inferior.<\/p>\n

Anchoa, el origen de un nombre<\/strong><\/h3>\n

Ya hemos explicado que el Mediterr\u00e1neo y el Mar Negro son dos important\u00edsimas zonas de pesca del boquer\u00f3n y existen datos que indican que esta especie ya se utilizaba antes del a\u00f1o 300 a.C. en Roma. No en vano, la anchoa (en salaz\u00f3n) es uno de los ingredientes b\u00e1sicos del m\u00edtico Garum<\/em><\/a>, esa receta similar a un pat\u00e9 que aparece en numerosos textos cl\u00e1sicos.<\/p>\n

Desde la \u00e9poca del Imperio hasta nuestros d\u00edas los italianos han buscado nuevos caladeros con los que abastecerse en momentos de baja producci\u00f3n de sus propias aguas, as\u00ed fue como un Siciliano llamado Giovanni Vella lleg\u00f3 a Cantabria en 1883 buscando producto que llevarse a Trapani. En cuanto conoci\u00f3 Santo\u00f1a se sorprendi\u00f3 de que los pescadores locales utilizaban los boquerones como cebo para capturas mayores, por lo que no le fue dif\u00edcil  comprar buenas cantidades para enviarlas a Italia.<\/p>\n

En su af\u00e1n por mejorar el producto, Giovanni investiga sobre diferentes formas de elaboraci\u00f3n y conservaci\u00f3n del pescado que hasta ese momento se curaba e importaba en salaz\u00f3n con piel y espinas. En ese momento, toma dos decisiones que cambiar\u00e1n para siempre una receta, una industria e incluso una regi\u00f3n: decide limpiar la piel y las espinas de la anchoa despu\u00e9s de su curaci\u00f3n en salmuera para que el producto fuese m\u00e1s  f\u00e1cil de consumir y prueba a conservar los lomos en aceite de oliva. Cuando Giovanni se refiere a este nuevo bocado delicioso, utiliza una palabra del dialecto genov\u00e9s: anch\u00fcia<\/em>.<\/p>\n

Estamos en 1883 y acaban de nacer las anchoas en aceite.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Fotograf\u00eda: www.anchoasdeluxe.com<\/span><\/p>\n

Entonces\u2026 \u00bfcu\u00e1l es la diferencia?<\/strong><\/h3>\n

Parece acertado decir que el \u00fanico nombre universal para este pescado es el que nos dej\u00f3 el bueno de Giovanni: en todas partes, a los boquerones curados en salmuera y conservados en aceite les llamamos anchoas. Cuando la elaboraci\u00f3n es en vinagreta utilizamos boquer\u00f3n, tambi\u00e9n de modo generalizado.<\/p>\n

Lo que genera m\u00e1s confusi\u00f3n es la denominaci\u00f3n en fresco. En muchas zonas del norte se utilizan la palabra bocarte, en el sur utilizan el t\u00e9rmino boquer\u00f3n y en Euskadi\u2026 todos son anchoas, nos da igual la receta.<\/p>\n

En resumen, los muchos nombres de este pez y sus recetas no son m\u00e1s que el fruto de la evoluci\u00f3n de siglos de pesca, de distintas elaboraciones; de muchos pueblos de la pen\u00ednsula cuyo medio de vida ha girado entorno a su captura, cada uno en su idioma.<\/p>\n

Anchoa, boquer\u00f3n o bocarte; en el fondo da igual como le llamemos\u2026 todos sabemos que nos referimos al tesoro que un d\u00eda Giovanni decidi\u00f3 conservar en aceite.<\/p>\n

Fotograf\u00eda principal: isarogastronomia.com<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Anchoa, boquer\u00f3n, bocarte\u2026no hay m\u00e1s que salir del Gran Bilbao y desplazarse una hora en coche en cualquier direcci\u00f3n para entrar en un laberinto de nombres que muchas veces no conseguimos identificar. Es curioso que la denominaci\u00f3n de un producto tan nuestro pueda generar confusi\u00f3n, debate e historias ficticias sobre etimolog\u00edas locales. Para poner nuestro […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":46209,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[28,1],"tags":[29],"class_list":["post-44514","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gastronomia","category-todas","tag-zubiartegastro"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/zubiarte.com\/eu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/44514","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/zubiarte.com\/eu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/zubiarte.com\/eu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/zubiarte.com\/eu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/zubiarte.com\/eu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=44514"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/zubiarte.com\/eu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/44514\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":50199,"href":"https:\/\/zubiarte.com\/eu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/44514\/revisions\/50199"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/zubiarte.com\/eu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/46209"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/zubiarte.com\/eu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=44514"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/zubiarte.com\/eu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=44514"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/zubiarte.com\/eu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=44514"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}