Fotografía queso Idiazabal: http://www.lebigott.com
Hace pocos días que se celebró uno de los concursos gastronómicos con más fama de Euskadi: el Concurso de Queso idiazábal de Ordizia, este certamen premia desde hace más de cuarenta años al mejor productor de la Denominación de Origen. El formato de su concurso es tan famoso como curioso: una vez se conoce al ganador, los aspirantes a hacerse con el mejor queso del año pujan por él cifras astronómicas. Hoy nos acercamos un poco más a este producto que es bandera de nuestra gastronomía: el Queso Idiazabal, nuestro tesoro más internacional.
El concurso de Ordizia.
Ordizia (Gipuzkoa) presume de ser la capital del Idiazabal y celebra su “Concurso de queso elaborado por pastores” una vez al año coincidiendo con la Feria Especial de las Euskal Jaiak. En su última edición han optado a este prestigioso galardón 45 productores de diferentes zonas de Euskadi y Navarra. Entre todos ellos, José Luís Odriozola de Aia (Gipuzkoa) ha obtenido el primer premio.
Después de que el jurado hiciera pública su decisión, se realizó la habitual subasta del queso ganador que suele alcanzar cifras astronómicas; este año no ha sido una excepción y su precio ha llegado hasta los 8.000€. A pesar del altísimo coste, está lejos del récord establecido en el año 2014 cuando se pagaron 13.400€ por medio queso de la quesería Ondarre Segura. ¿Por qué solo medio queso? No tiene ningún misterio, la otra mitad se utiliza para la cata del jurado…
Fotografía: http://www.sehacecaminoalandar.com/
D.O. Idiazabal, garantía para el consumidor.
Las Denominaciones de Origen sirven para cumplir una doble función: proteger al productor y garantizar unos estándares de calidad al consumidor final. La D.O. Idiazabal nace en 1987 con la intención de defender su mercado y protegerlo, por eso establece una serie de normas muy estrictas para certificar sus quesos. La D.O. controla todo el proceso productivo, desde el origen de la leche hasta la calidad del producto final: Supervisan el queso desde el punto de vista químico y sanitario; incluso existe un Comité de Cata que reúne a un grupo de degustadores para controlar las características típicas del queso.
Cuando compramos un queso con el sello de calidad D.O. Idiazabal significa que tiene que respetar estas normas:
- La zona de producción y elaboración de la leche es el País Vasco y Navarra. (excepto el Valle del Roncal que cuenta con D.O. propia)
- En la elaboración del queso se permite utilizar exclusivamente leche de oveja Latxa y Carranzana, sin mezclar ni pasteurizar.
- La maduración mínima del queso D.O. IDIAZABAL es de dos meses.
- El contenido mínimo de materia grasa es del 45%.
- El queso deberá superar pruebas de tipo sanitario y ser validado por el comité de cata.
- Los quesos certificados por la D.O. llevan siempre la corteza numerada.
Fotografía: http://www.quesoidiazabal.eus
Maridajes con queso Idiazabal
Hay mucha literatura y sabiduría popular en forma de refrán sobre la conveniencia o no de maridar quesos con vino, a mí personalmente me resulta una combinación estupenda. Dado que el Idiazabal es un queso potente con un recuerdo en boca muy largo, los expertos aconsejan maridarlo con vinos tintos en función de la curación del queso: cuanto más maduro, más crianza. Sin embargo, siempre me ha gustado la teoría gastronómica que dice “lo que nace cerca, suele maridar bien” así que quizás la combinación ideal la tengamos en casa, Txakoli e Idiazabal pueden ser un matrimonio perfecto.
Una vez que conocemos su origen, cuáles son las garantías que nos ofrece la Denominación de Origen y cómo maridarlo; solo nos queda elegir nuestro queso. Obviamente, cada paladar tiene sus criterios, pero por norma general para hacer una buena selección debemos observar que la pieza sea uniforme y sin irregularidades. Su corteza debe estar dura y lisa, su color característico es el marfil o perla. Sin embargo, el detalle más importante a la hora de elegir un queso está siempre en la nariz: busca un olor que te resulte agradable y apetecible para disfrutar en la mesa del queso Idiazabal, nuestro tesoro más internacional.
