La gastronomía, como cualquier otro fenómeno social tiene sus propias temporadas, modas y tendencias gastronómicas. Si quieres saber qué es un pannier, de que va el dryaged o estar al día de lo que pasa entre fogones; no te pierdas estas líneas, en los próximos meses se hablará de esto.
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El pan, de artista invitado a estrella protagonista
Hace años que el pan ha dejado de ser la hermanita fea de los acompañantes de un menú y ha empezado a cobrar protagonismo en la mesa. Primero los panes se hicieron más refinados y los restaurantes empezaron a contactar con obradores tradicionales para ofrecer un producto de más calidad. Luego apareció una nueva figura en la cocina: los panniers, profesionales especializados en la elaboración de pan. Esta evolución ha dado un nuevo giro en los restaurantes de “alta expresión” y muchos menús degustación incluyen un pase exclusivo dedicado al pan. Es un plato más. Una buena noticia porque así gana protagonismo, pero tiene su parte negativa: no nos permiten tenerlo cerca durante toda la comida, llega cuando le toca su turno, luego lo retiran y ya no vuelve.
La transparencia ya es parte de las tendencias gastronómicas
Por suerte el boom de la transparencia ha llegado también a la alimentación. Cada día tenemos acceso a más y mejores fuentes de información y queremos conocer en detalle los productos que consumimos. Ya no nos llega con que el camarero nos diga que el pescado es “fresco del día” o que la carne tiene denominación de origen. Queremos más.
Poco a poco se va introduciendo en la carta información relevante sobre los productos que hay en el menú. Lo más innovador a este respecto es servir el plato acompañado de una tarjeta con código QR, así desde el móvil puedes acceder a todo tipo de datos sobre la materia prima de la receta, dónde ha sido cultivado el producto o el contacto del distribuidor.
Las carnes de larga maduración
Tienen amantes y detractores por igual, pero es inevitable que la moda de las carnes de larga maduración llegue a Bilbao más pronto que tarde. Restaurantes como Ca Joan en Altea o Lomo Alto en Barcelona son los máximos exponentes de esta técnica.
Obviamente para ser moda tiene que tener un nombre fashion…y lo tiene: el dryaged. Las chuletas que nos comemos habitualmente tienen un reposo estándar en cámara de unos 20 días. La maduración en seco (dryaged) consiste en dejar reposar la carne en cámaras con humedad y temperatura controladas hasta doce meses para que su sabor evolucione. A día de hoy, no hay empresario cárnico que se precie que no esté experimentado con sus carnes para intentar sacar provecho a esta técnica. Está claro que puede ser un aliciente para dar vidilla a los más carnívoros, pero es un lujo que hay que pagar; los días de maduración que tenga la carne son directamente proporcionales a su coste.
Veggies first, lo verde vende.
En cuanto a tendencias gastronómicas se refiere, el veganismo ha muerto. Mejor dicho, ha evolucionado.
Lo vegano ha sido la tendencia hipster de los últimos años, pero su radicalidad le ha hecho perder seguidores que se están decantando por una opción menos agresiva y más fácil de poner en práctica. Al igual que el talibán metrosexual evolucionó para dar paso al alegre fofisano, ahora se lleva el Veggies first: Personas que dan prioridad a los vegetales en su dieta, pero también consumen proteínas animales de vez en cuando. En los 90 se llamaron flexitarianos. Todo vuelve.
El marianito preparado 2.0
En nuestra infancia solo conocíamos una marca de vermú y se bebía a palo seco. En los 80 se nos ocurrió darle un toque sofisticado-castizo añadiéndole una aceituna y un chorro del mítico sifón (palabra que gana mucho si la pronuncias a la inglesa: saifon). Aguantar los difíciles 90 requería más dosis de alcohol, así que sumamos ginebra al cóctel. Fue nuestro aperitivo favorito hasta que bebimos por encima de nuestras posibilidades durante los años del ladrillo, entonces lo abandonamos, despreciado y acusado de poco glamuroso. Por suerte, el fenómeno vintage lo ha traído de vuelta a la actualidad.
Ahora puedes elegir entre una docena de marcas de vermú y mezclarlo con un montón de ingredientes exóticos. En el pijoterismo del beber, es el sustituto de las ginebras Premiun con las que nos han dado la paliza tantos años. Ha llegado su momento, es el Marianito Preparado 2.0. y ahora es lo más en tendencias gastronómicas.
¡Salud!
